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Gazzettino Sampierdarenese
Anno XXXV - N. 4 30 Aprile 2007

Par˛lle de Zena

In cucina

In genovese la parola cuxinn-a significa sia la cugina, ossia la figlia di un barba (zio) o di una lalla (zia) sia la cucina, il luogo per cheuxe (cuocere) le vivande. Una volta i cibi erano cotti sul ronf˛ (da taluni detto ronf˛u), parola presa dallĺamericano rumford, un ingombrante fornello in muratura. Per ravvivare il fuoco si usava la bander˛lla, una grosso ventaglio (bandeta, in genovese) fatto di piume di bibin (tacchino). Per aver miglior tiraggio si usava o diao, un aggeggio a forma di grosso imbuto (tortaieu, in genovese) da porre sopra il fuoco. Proprio per la presenza del fuoco, le pareti erano spesso sporche di cÓize (fuliggine, da non confondere con la caligine, blanda nebbia dovuta a pulviscolo o a inquinamento, in genovese caligo). Quando lĺumiditÓ delle pareti la scioglie e la fa colare allora si chiama ciugiann-a. La graticola o gratella per la carne Ŕ detta grixella, mentre il girarrosto ha il curioso nome di martin e lo spiedo per far ruotare la carne Ŕ detto spiddo. GiÓ alla fine del Millecento il mestolo era detto cassa; ed ecco che cassarŠa diventa il mestolo bucato o schiumarola. Un altro strumento da cucina ormai in disuso Ŕ il brustolin, un cilindro cavo per brustolţ o cafŔ (tostare il caffŔ), mentre ancora oggi si usa o siaso (il setaccio). Infine due parole intraducibili. Quando il minestrone si attacca alla pentola prende o scotizzo (gusto di rifritto), mentre le stoviglie mal lavate sanno di refrescumme (lezzo, puzza).

Tegnimmo viva a n˛stra lengoa antiga: parlemmo zeneize!

Franco Bampi

Le regole di lettura sono reperibili nel Gazzettino di aprile 2006 e allĺindirizzo Internet http://www.francobampi.it/zena/mi_chi/060429gs.htm.

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